Hoy, 16 de enero, es el Día Internacional de la Croqueta, y para conmemorar este día y honrar a este manjar como se merece, hemos calculado la huella hídrica de una ración de este famoso plato.
Aunque estamos familiarizados con el término, la palabra “croqueta” viene de la palabra francesa “croquer”, que significa “crujir”, y de su diminutivo “croquette”. Y es que, a pesar de que las croquetas son un plato muy famoso en la gastronomía española, la autoría de este manjar pertenece a los franceses. Concretamente fue Antonin Carême, conocido y reputado chef, el que las introdujo en la alimentación de los nobles a principios del siglo XIX.
Ya en aquel entonces el relleno de las croquetas se elaboraba con las sobras de los guisos, por eso siempre que las madres hacen un cocido suena esa frase de “con esto hago croquetas”.
Las croquetas pueden presumir, de ser uno de los alimentos con la huella hídrica más baja, a pesar del alto gasto de agua de algunos de sus ingredientes.
La huella hídrica se define como un indicador que mide el volumen de agua que se emplea para producir bienes y servicios, de manera individual o colectiva. En este caso, la huella hídrica responde al coste en litros de la producción y elaboración de un alimento. El concepto, introducido por Arjen Hoekstra en 2002, se concibe como un indicador alternativo del uso del agua.
Según la FAO, el 70% de la huella hídrica a nivel mundial está relacionada con nuestra alimentación. Así, uno de los alimentos que más litros de agua precisa para ser elaborado es la ternera, necesitando 15.400 litros de agua para elaborar un kilo. Las carnes son, en general, los alimentos con mayor huella hídrica, pero no son los únicos. Según esta infografía de Fundación Aquae, para una manzana se necesitan 70 litros de agua y para medio kilo de queso, 2.500 litros.
Para producir cualquier alimento se necesitan muchos litros de agua, ya que la huella hídrica no solo contempla el agua que se emplea en su cría, cultivo y su producción, sino también el transporte, el procesamiento y la preparación del alimento.
Infografía sobre la huella hídrica de fundación Aquae.
Calcular la huella hídrica de una ración de croquetas no ha sido una tarea fácil para alguien de letras que se distrae mirando fotos de comidas, pero gracias a la aplicación “We Eat Water”, lanzada por la Fundación We Are Water en el año 2012 para conmemorar el Día Mundial del Agua, hemos podido calcular qué costo en litros de agua tiene cada uno de los ingredientes que conforman las croquetas.
Vamos allá.
Hemos como referencia una receta estándar de croquetas y hemos visto qué cantidad de kilos/litros requeríamos de cada ingrediente, transportando todas las cantidades a la misma unidad de medida.
Para la bechamel:
- 75 gramos de harina (0,075 kilos).
- 400 mililitros de leche entera (0,400 litros).
- 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra (0,020 litros).
- 2 cucharadas de mantequilla (tomando como referencia que la medida “una cucharada” son 15 mililitros, serían 30 mililitros, es decir, 0,030 litros).
Para las croquetas:
- Una cebolleta/cebolla (en nuestro caso hemos empleado una cebolla que, teniendo en cuenta que pesa aproximadamente 100 gr, tiene un peso de 0,100 kilos).
- 250 gramos de pollo (0,250 kilos).
Para el rebozado:
- 3 huevos (tomando como referencia que cada huevo pesa, aproximadamente 60 gramos, en total son 180 gramos, es decir 0,180 kilos).
Tras esto, hemos buscado en la aplicación "We Eat Water" el coste de cada uno de los ingredientes* y lo hemos calculado en función a la cantidad que requerimos.
Harina: necesitamos 0,075 kilos, y por cada kilo de harina se emplean 1.849 litros de agua, así que para obtener 75 gramos de harina requerimos 138,6 litros de agua.
Leche: tomando como referencia que la leche entera tiene entre 1% y 6% de grasa, para cada litro de leche, se necesitan 1.054 litros de agua. Así, para 400 mililitros de leche entera, se emplean 421 litros de agua.
Aceite de oliva: cada litro de aceite de oliva tiene una huella hídrica de 14.431 litros, así que para 20 mililitros se han empleado 288 litros de agua.
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Mantequilla: cada kilo de mantequilla necesita 5.553 litros de agua para ser producido. Así, para 30 mililitros de mantequilla necesitamos 166,59 litros de agua.
Cebolla: para un kilo de cebollas se necesitan 272 litros de agua, así, para una cebolla mediana (100 gramos) se han necesitado 27,2 litros de agua.
Pollo: para 250 gramos de pollo se han necesitado 841 litros de agua, ya que la huella hídrica de un kilo de esta carne es de 3.364 litros.
3 huevos: un kilo de huevos tiene una huella hídrica de 3.265 litros de agua por cada kilo. Entonces, la huella hídrica de 3 huevos (de aproximadamente 60 gramos cada uno) es de 587,7 litros de agua.
Si sumamos la huella hídrica de todos los ingredientes podemos deducir que para una ración de croquetas hacen falta 2.470,09 litros de agua.
Así que ya sabéis, cuando comáis croquetas no dejéis ni una en el plato, se emplean muchos litros de agua para que podamos disfrutar de ellas.
*Al no disponer de datos en la aplicación, no se han tenido en cuenta para este cálculo los siguientes ingredientes:
- Nuez moscada.
- Sal.
- Pimienta.
- Pan rallado.
Asimismo, tampoco se ha tenido en cuenta el gasto de agua del aceite empleado para freír las croquetas, ya que cada sartén es un mundo… Pero con el dato de su huella hídrica podéis calcularlo vosotros mismos :)
